Capretto e Agnello. Per l'arrosto di capretto o d'agnello (che si fa per solito con i quarti posteriori, perchè più adattati e più gustosi), si separano in costolette passando col trinciante fra gl'interstizi degli ossi, e si taglia a pezzi la coscia e la groppa. Preparati in altre maniere questi animali vengono spezzati prima di cucinarli, e perciò allora non hanno bisogno d'essere scalcati in tavola.
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animali vengono spezzati prima di cucinarli, e perciò allora non hanno bisogno d'essere scalcati in tavola.
In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo il bisogno) in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60 tazze di brodo.
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il bisogno) in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60
Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilogr. di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato; poichè in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere un brodo ristretto.
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; poichè in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere un brodo ristretto.
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo dì carne, se ne avete, o sugo di pomidori, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
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circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un
Preparato così il condimento per la minestra, fate bollire a parte in un litro e mezzo d'acqua, e sino a metà cottura, mezzo chilogr. di riso; unitevi tutto il contenuto della casseruola, e lasciate finir di cuocere il riso. Allora versate la vostra minestra in una zuppiera, e servitela.
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; unitevi tutto il contenuto della casseruola, e lasciate finir di cuocere il riso. Allora versate la vostra minestra in una zuppiera, e servitela.
Prendete una sessantina di arselle; esponetele al fuoco in una casseruola, affinchè pel calore si aprano tutte; toglietele allora da' loro gusci e rimettetele nella stessa casseruola con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con olio abbondante. Lasciate cosi soffriggere per 10 o 12 minuti; indi unitevi mezzo chilogr. di riso, e fate cuocere, aggiungendo a poco a poco del brodo di pesce bollente, ed avertendo che questa minestra, allorchè sia cotta, rimanga nè troppo asciutta né troppo brodosa.
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Prendete una sessantina di arselle; esponetele al fuoco in una casseruola, affinchè pel calore si aprano tutte; toglietele allora da' loro gusci e
Si suol fare questa minestra nell'estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni, servendosi de' soli erbaggi e legumi che in esse è dato trovare, e sostituendo la conserva ai pomidori, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi.
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Si suol fare questa minestra nell'estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni
Riempite un bicchiere sino a metà di zucchero in polvere, e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi d'altezza del bicchiere medesimo. Mettete poscia in un tegamino 30 grammi di pinocchi, altrettanto di uva passolina e mezza tavoletta di cioccolata, che avrete prima grattata: aggiungete allora l'aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere, tramenate il tutto con un cucchiajo di legno, e passate sul fuoco onde fargli alzare un bollore.
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poscia in un tegamino 30 grammi di pinocchi, altrettanto di uva passolina e mezza tavoletta di cioccolata, che avrete prima grattata: aggiungete allora
Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto, e legate finalmente con un poco di pan grattato.
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Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto
Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornarne lessi, uova assodate, ed altro.
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passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere
Tagliate a pezzi le cipolle, e fatele soffriggere in casseruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiajate di brodo, o meglio consommé (num. 23), od anche sugo di carne se ne avete: aggiungete indi tre o quattro tuorli d'uova assodate, e del pane fritto nel burro? schiacciate e stemperate bene il tutto; lasciate ristringere l'umido, e infine passate il composto pe' istaccio. Se riescisse troppo denso, potreste diluirlo con altro poco brodo.
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Tagliate a pezzi le cipolle, e fatele soffriggere in casseruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune
Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata: quando siano abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortajo, pestate, indi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, la quale rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e lascerete concentrare sino a giusta consistenza.
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abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortajo
Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di versarlo nella casseruola.
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Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di
Si scelgono le castagne, rigettando le guaste; si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, e si lasciano lessare sino a giusta cottura. . I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi pelate invece di ballotte.
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cottura. . I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi pelate invece di ballotte.
Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela poi sgocciolare, e tuttora ben calda mettetela in una casseruola adattata, il fondo della quale abbiate ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertirete però di adagiare in modo il cavolo che la parte d'onde fu spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto. Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro di vostro gusto, il tutto ben tritato insieme e convenientemente dosato di sale e spezie; bagnate con alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate finir di cuocere lentamente, in modo che non resti umido. Rovesciate allora diligentemente il contenuto della casseruola in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite così semplicemente o con qualche salsa a vostro piacere.
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spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto. Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta
Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela poi sgocciolare; rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e final[mente, coperta la teglia con un testo di lamiera, fate rosolare con fuoco sotto e sopra.
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Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela poi sgocciolare; rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro
Prendete funghi morecci o porcini giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra, lavateli m acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciale cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non attacchino al fondo.
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fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciale
Procuratevi le costolette d'agnello che possono abbisognarvi, e cominciando dall'estremità dell'osso di ciascuna di esse, spingete colle dita sino al capo opposto tutta la carne, in guisa che questa venga a for[marvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del sale; poscia passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante.
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capo opposto tutta la carne, in guisa che questa venga a for[marvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete
Pigliate le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele cosi semplicemente finchè divengano ben rosolite e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco d aceto, nel quale avrete prima stemperato uno spicchio d'aglio pestato nel mortajo.
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rosolite e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco d aceto, nel quale avrete prima stemperato uno
Cuocete il riso nell'acqua con poco sale, facendolo ben rigonfiare; indi ritiratelo dal fuoco, sgocciolatene umido soverchio, ed unitevi due o più tuorli d'uova, secondo la quantità del riso, nonchè farina, zucchero in polvere e scorza di limone grattala, rimestando bene il tutto onde assimilare l'impasto. Formate allora con questo tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere; bagnatele in chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel semolino e friggetele ad olio bollente, facendo prender loro un bel colore dorato.
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'impasto. Formate allora con questo tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere; bagnatele in chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel
Quando l'acqua bolle, gettatevi le uova intere, e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo esse si scaldano al giusto punto senza cuocere. Allora estraetele dall'acqua, e servitele così calde in appositi portauova.
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si scaldano al giusto punto senza cuocere. Allora estraetele dall'acqua, e servitele così calde in appositi portauova.
Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per istaccio, e mettete, il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
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, passate il rimanente per istaccio, e mettete, il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate
Scocciate le uova che vi abbisognano, e sbattetele in un pentolo aggiungendovi un po' d'acqua (mezzo bicchiere per 12 uova), sale necessario e prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc'olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo rimuovete la parte dell'uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando poi l'uovo si sarà lutto rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata; mantenetevelo fermo con una mano, ed intanto coll'altra capovolgete la padella per far rimanere nel piatto medesimo la frittata, che intiera farete allora scivolare nuovamente nella padella colla parte già rosolata al disopra, e lascierete finir di cuocere scuotendo orizzontalmente la padella stessa per il suo manico, affinchè la frittata non vi si attacchi. Rosolata cosi anche dall'altra parte, rovescerete la vostra frittata in un piatto e la servirete calda.
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prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc'olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo
Sbattete sei uova, e unitevi della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, sale necessario e prezzemolo tritato, continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' d'olio nella padella, versatevi il composto, e procedete a formare la frittata nel modo indicato (num. 310).
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, continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' d'olio nella padella, versatevi il composto, e procedete
Trinciate un po' di cipolla, prezzemolo e carota, fatene un soffritto in casseruola con burro e sale, ed unitevi poscia 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e de' semi, non che alcuni funghi freschi o secchi, allettati sottilmente. Lasciate cosi grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete allora le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a
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; aggiungete allora le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a
Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela, e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola, più volte; poscia bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcuno olive iutiere: coprite allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere, con fuoco sotto e sopra.
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allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere, con fuoco sotto e sopra.
Fate un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il vostro pollo, salando quanto basta; indi bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell'intinto (che avrete lasciato nella casseruola) alquanti funghi freschi già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il pollo, lasciate dare un altro bollore, e servite poi il tutto accomodato in un piatto.
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, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell'intinto (che avrete
Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto alcuni broccoli già lessati e ben spremuti, lasciateli cosi grogiolare un poco, e infine contornatene le anitre al momento di servirle.
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; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto
Spaccate nel mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, spianateli un poco battendoli con un legno, e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foglie di serpentaria e scalogno triturati. Poscia ad un pezzo per volta avvolgeteli in pari grattato, e così preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe (num. 123 e 124) e servite.
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preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle
Dopo pulite le triglie nel modo già indicato al num. 459, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d'olio, salatele a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Mettete allora il tegame sur un fuoco di brace, e lasciate cuocere lentamente le vostre triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
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, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Mettete allora il tegame sur un fuoco di brace, e
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, e poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con qualche cucchiajata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
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soffriggere ancora per alcuni minuti, e poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con
Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d'aglio trinciato, e fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente rimestando più volte.
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fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed
Prendete dodici carciofi non troppo grossi; togliete loro le prime foglie più verdi, spuntate le altre, e con un piccolo cucchiajno levate anche le piccole foglie di mezzo, formando così un vano capace di contenere il ripieno: mondatene indi anche il girello lasciando un poco di gambo (due centimetri circa), e mettete allora i vostri carciofi in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale, facendoli così cuocere per 8 o 10 minuti.
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centimetri circa), e mettete allora i vostri carciofi in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale, facendoli così cuocere per 8 o 10 minuti.
Prendete una bella costa di manzo, alla quale avrete fatto mozzare dal macellajo l'estremità dell'osso, dove non v'è che poca carne; mettetela al fuoco in un tegame con un pezzo di burro, sale sufficiente ed un bicchier d'acqua; copritela, e lasciatela cuocere finche l'acqua siasi tutta consumata: allora togliete il coperchio, fate rosolare la carne nell'unto che è rimasto nel tegame, rivoltandola quando ha preso il colore da una parte, ed aggiungetevi un altro poco
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: allora togliete il coperchio, fate rosolare la carne nell'unto che è rimasto nel tegame, rivoltandola quando ha preso il colore da una parte, ed
Prendete un piatto fondo, una scodella, per esempio; mettetevi il sale in proporzione della quantità dell'insalata, versatevi poscia l'aceto, regolandone egualmente la dose, e con una forchetta agitate finchè il sale siasi sciolto: allora aggiungete l'olio che abbisogna e sbattete ancora colla stessa forchetta onde fare amalgamare i due liquidi. Ciò fatto, versate questo condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con gli appositi utensili di legno. In questo modo non si corre il rischio di trovare il sale non disciolto ed accumulato su alcune foglie soltanto, come quando si mette l'olio subito dopo il sale; giacchè allora questo, rimanendo unto, non è più suscettibile a fondersi.
Il cuoco sapiente
, regolandone egualmente la dose, e con una forchetta agitate finchè il sale siasi sciolto: allora aggiungete l'olio che abbisogna e sbattete ancora colla
Frullate 10 uova (tuorli e chiare) insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia un litro di buon latte, versandovelo a poco a poco senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma, ponetelo al fuoco a bagnomaria e lasciatelo cuocere finchè sia divenuto consistente come gelatina. Allora lasciate raffreddare, indi rovesciate il contenuto della forma sur un piatto e servite.
Il cuoco sapiente
, ponetelo al fuoco a bagnomaria e lasciatelo cuocere finchè sia divenuto consistente come gelatina. Allora lasciate raffreddare, indi rovesciate il
Sbattete 42 chiare d'uova insieme con 180 grammi di zucchero in polvere, sino a ridurre il composto come neve. Versatelo allora sopra un foglio di carta bianca in tante piccole porzioni della grossezza di mezzo uovo, in modo che non si tocchino fra loro, e fate cuocere al forno sur una lamiera, a calore moderato. Appena questi spumanti avranno preso un leggiero color tortora, li ritirerete dal forno.
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Sbattete 42 chiare d'uova insieme con 180 grammi di zucchero in polvere, sino a ridurre il composto come neve. Versatelo allora sopra un foglio di
Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere; sbattete i tuorli delle uova con la cioccolata e lo zucchero; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte e ridotte come neve; mescolate il tutto, ed unitevi per ultimo la farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fate cuocere a moderato calore in forno.
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farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fate cuocere a moderato calore in forno.
Fissate per istaccio 150 grammi di fragole ben mature; mettetene la polpa ottenuta in una casseruola con 150 grammi di zucchero in polvere, 20 grammi di gomma arabica pure in polvere, e mezzo litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a rimestare, e quando avrà bollito per 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna (num. 642).
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rimestare, e quando avrà bollito per 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna (num. 642).
Scegliete ciriege belle e mature, togliete loro il nòcciolo ed il gambo, e così mondate pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la decima parte in peso delle ciriege; unitelo a queste in una calderuola, aggiungete un po' di cannella e fate cuocere, tramenando col mestolo, finchè le ciriege siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passate per istaccio, e servitevi di questa marmellata per riempirne pasticcini o torte.
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siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passate per istaccio, e servitevi di questa marmellata per riempirne pasticcini o torte.
Prendete un chilogr. di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire. Preparate allora un sciroppo con 250 gram. di zucchero ed un grosso bicchier d'acqua; ritirate dall'acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele nel sciroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finchè comincino ad ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola, mettetele in una compostiera, e fatto indi condensare alquanto il sciroppo sul fuoco, fatelo divenir freddo e versatelo sulle pere.
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tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire. Preparate allora un sciroppo con 250 gram
Procuratevi 2 chilogr. di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogr. di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido; mentre se aveste schiacciato la frutta esso riescirebbe torbido. Discioltosi indi lo zucchero, pochi minuti di ebullizione basteranno perchè il sciroppo sia fatto. Allora lo colerete attraverso uno staccio di crine, sul quale rimarranno le more spappolate, che vi guarderete dal premere, onde non intorbidare il vostro sciroppo, che così non avrà bisogno d'essere chiarificato.
Il cuoco sapiente
. di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido
Pigiate colle pugna entro un recipiente adattato 2 chilogr. di lamponi, e lasciateli così per ventiquattr' ore; poi chiudeteli entro una salvietta bagnata prima nell'acqua, e torcendo spremetene tutto il succo, il quale filtrerete attraverso un sacchetto di flanella e metterete poscia al fuoco in una calderuola insieme con tanto zucchero quanto il doppio in peso del succo medesimo. Fatelo allora bollire fino a renderlo convenientemente denso, e raffreddato che sia riponetelo in bottiglie.
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una calderuola insieme con tanto zucchero quanto il doppio in peso del succo medesimo. Fatelo allora bollire fino a renderlo convenientemente denso, e
Scegliete le vostre melagrane, che siano ben mature; toglietene la scorza e tutte le membrane amare che ne formano gli scompartimenti interni, e raccolti in un recipiente di terraglia tutti i grani rossi, spremeteli onde ritrarne tutto il succo, e per ogni litro di questo unitevi 2 grammi di cannella in polvere, mezzo chilogrammo di zucchero e 2 litri di spirito. Lasciate allora il tutto in riposo per circa 40 giorni, filtrate il liquore, e riponetelo in bottiglie come al solito.
Il cuoco sapiente
cannella in polvere, mezzo chilogrammo di zucchero e 2 litri di spirito. Lasciate allora il tutto in riposo per circa 40 giorni, filtrate il liquore, e
Prendete un chilogr. circa di nòccioli di ciriege, tolti di recente dal frutto; acciaccateli, infrangendone anche le piccole mandorle che racchiudono, e mettete il tutto in due litri di buona acquavite; fate infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche; allora aggiungete un chilogrammo di nòccioli di questo frutto, senza le mandorle; lasciate ancora in infusione per circa altri due mesi, e infine filtrate il liquido separandolo da tutti i nòccioli.
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, e mettete il tutto in due litri di buona acquavite; fate infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche; allora aggiungete un chilogrammo di
Al settimo giorno mettete in un catino chilogr. 4 1/2 di zucchero in pezzi bianchissimo con 3 litri d'acqua; fatelo sciogliere rimuovendolo ogni due o tre ore, e l'indomani unitevi l'infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; indi lasciate in riposo per altre ventiquattr'ore, tenendo coperto il recipiente, e finalmente filtrate il vostro liquore, per serbarlo chiuso in bottiglie.
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o tre ore, e l'indomani unitevi l'infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; indi lasciate
Riunite allora i tre liquidi suddetti, cioè l'infusione, il sciroppo e la materia colorante; mescolate bene il tutto, colate attraverso un pannolino, e indi filtrate alla carta il vostro rosolio, che sarà l'alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
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Riunite allora i tre liquidi suddetti, cioè l'infusione, il sciroppo e la materia colorante; mescolate bene il tutto, colate attraverso un pannolino
Frullale 36 tuorli d'uova insieme con 700 gram. di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala ed una di Malaga (oppure due bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
Il cuoco sapiente
allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
Prendete 18 limoni freschi e assai sugosi; stropicciate sulla loro scorza alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che dovrete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi cosi aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il composto nella sorbettiera, fatene il gelato colle regole già accennate (num. 741).
Il cuoco sapiente
d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il
Accademia della crusca